Le foie de veau en trois tranches du pote de Toulouse (Lautrec)

(NDLR : toutes nos excuses pour la laideur abyssale des photos, j’avais oublié l’appareil au bureau, on a fait ce qu’on a pu avec les téléphones)

Bonjour bonjour les amis des bonnes tables, aujourd’hui on vous gâte, et pas qu’un peu. Il faut dire que ces derniers temps dans la Petite Cuisine, ça virait limite végétarien, cuisine saine, légumes et tutti frutti.

Il était temps de nous reprendre, de retour du futur, Woody Allen l’a prédit : dans les siècles prochains, on se rendra compte que les aliments les plus sains sont le gras et le sucré*.

Mince de mince, on a du pain sur la planche, faut vite qu’on se rattrape ! Et ça tombe bien, voila que notre chère amie Alexandra vient de nous offrir un merveilleux ouvrage, répondant au titre poétique de « La Cuisine de Monsieur Momo« .

C’est un livre sur la cuisine du XIXème siècle, une époque où l’on savait encore vivre. Par exemple, quand on avait mangé trop de haddock au petit déj, on se faisait un demi-litre de bière à la pause de dix heures pour digérer. Simple, efficace.

Cette anecdote véridique est relatée par le fameux Monsieur Momo, de son vrai nom Maurice Joyant, intime et grand ami du génial peintre Toulouse Lautrec, lequel est resté célèbre pour son goût prononcé pour la ripaille. Maurice Joyant sera lui aussi reconnu plus tard pour avoir été le premier conservateur des oeuvres de Toulouse Lautrec, dont il rédigera également le premier catalogue raisonné.

Mais nous nous éloignons de notre sujet (on va pas commencer à parler culture non plus, nous sommes des gens sérieux merci bien).

Ce livre comporte donc des recettes authentiques de monsieur Momo, ainsi que quelques jolies versions modernisées par Antoine Westermann, mais les recettes d’origine sont bien celles qui nous fascinent le plus.

Parmi elles, notre oeil acéré n’a pas manqué de répérer la recette du « Foie de Veau en trois tranches ».

De quoi s’agit il ?

• Une tranche de pain de campagne beurrée
• Une tranche de foie de veau
• Une tranche de lard gras

Voila qui semblait parfait pour nous remettre sur la bonne voie,  et Vendredi dernier, nous avons cédé.

Ingrédients pour deux gourmands en phase de régime carné actif :

• Deux tranches de foie de veau
  Deux tranches de très bon pain de campagne (il fallait pas moins que le Pain des Amis de la merveilleuse boulangerie du Pain et des Idées).
• Du beurre salé de bonne facture
• 4 tranches fines de lard de Colonnata

Vous pouvez bien sur utiliser un autre lard gras que le très snob lard de Colonnata, mais son parfum unique et ses arômes épicés ont fait merveille. Si vous savez où en trouver près de chez vous, je vous conseille donc de ne pas faire l’impasse**.

Sortir le beurre et les foies de veau du frigidaire une heure à l’avance.

Couper deux tranches de pain le plus régulièrement possible.

Les tartiner de beurre uniformément, sans être ni trop pingre, ni trop excessif.

Allonger délicatement les tranches de foie de veau sur le pain beurré. Dans l’idéal, votre boucher vous aura donné deux tranches pas trop larges.

Recouvrir chaque foie de veau de deux tranches très fines de lard de Colonnata.

Enfourner à chaud-max genre 230 °, pour un temps estimé de 12 à 15 mn selon l’épaisseur des foies. L’idée est de garder la viande rosée, mais de laisser au lard le temps de griller.

Le résultat : une bombe, un missile, un boulet de canon venu d’un autre temps. Un truc complètement barré que personne n’aurait l’idée de faire aujourd’hui. Le pain est moelleux, imprégné des sucs du veau et du lard. Le foie est parfait dans son intégrité. Le lard croustille l’air de rien, avec ses saveurs d’herbes folles et son sel piquant. On est resté sans voix, et le meilleur c’est que ce n’est même pas si lourd que ça.

Pour boire avec ? Ma copine Stéphanie avait conseillé un joli Bourgogne plutôt léger. Nous avons donc trouvé dans notre cave une bouteille de Monthelie 1er cru 2007 qui s’est avérée assez minable, difficile donc de juger – mais de nos avis communs, le foie de veau mérite sans doute un vin qui lui tienne un peu plus tête : plutôt un côte du rhône, ou un vieux Bourgogne aux arômes de terre et de gibier.

Quoi qu’il en soit, une belle bouteille, ce plat d’anthologie la mérite.

* C’est dans le merveilleux film « Woody et les Robots », un des plus grands films de l’histoire de tous les temps de la Petite Cuisine – si tu l’as pas vu, tu fonces.

** Pour info, le notre venait de la charcuterie Gilles Vérot à Paris, métro St Placide