Filet de canard cru au thon séché : la gastronomie c’est pas compliqué !

Surprenant et grandiose.

Quand j’ai commencé à vraiment faire la cuisine, ce qui m’agaçait par dessus tout, c’était que l’on me reproche de faire de la cuisine compliquée. Peut être que ce dont j’avais peur, c’était que l’on m’accuse d’un certain snobisme culinaire, ou d’un manque de naturel. Je ne sais pas bien, mais en tous les cas je le prenais mal.

Quand je cuisinais en vacances, ma mère me précisait toujours de faire « simple »; quant à mon ami Martin, je ne compte plus les fois où il m’a fait de grands discours sur la simplicité parfaite de la tarte aux pommes, histoire de me faire passer un discret message sur la complexité superflue de certaines préparations.

Je protestais avec véhémence, expliquant alors que « La bouillabaisse maison c’est quand même pas hyper compliqué, il faut juste faire une soupe et y mettre des poissons » – ou que « Le Paris-Brest quand on y réfléchit, c’est à peine plus compliqué qu’une tarte aux pommes« .

Un jour que je ruminais mon énervement car quelqu’un avait du oser me dire que ma « Crème chiboust sur gelée de citron et fraises des bois » avait l’air compliquée à faire; d’un seul coup, la lumière m’est venue.

C’était vrai. C’était (très) compliqué.

Et alors ?

Si moi ça m’amuse ? Si c’est ça mon trip ? De faire des trucs qui me prennent du temps, que tout le monde n’a pas le courage de faire. De jouer

Supra subtil ... et puissant à la fois.

comme avec ma boite du petit chimiste, de préparer mes plats deux jours à l’avance, de doubler mes jus – qu’est-ce que ça peut bien faire ?

Surtout que, sans me vanter, en général, c’est plutôt bon.

J’ai alors fait mon coming out : « Oui j’aime la cuisine, et de temps en temps, je m’éclate à faire un truc HYPER compliqué ».

Mais pas que.

Je sais aussi faire simple.

Pour vous en faire la brillante démonstration, je vais vous parler de deux recettes aux antipodes l’une de l’autre, en termes de complexité et de temps de préparation.

On commencera aujourd’hui par ce merveilleux et surprenant canard cru au thon séché, préparé en une poignée de minutes – et la prochaine fois, nous ferons une recette d’Anne Sophie Pic qui nécessite un sacré boulot et comblera les amateurs de préparations techniques.

Donc, aujourd’hui, je vous parle de cette préparation directement inspirée d’un plat récemment dégusté à la Bigarrade, où nous avons eu le bonheur de retourner récemment. Loin de revenir sur notre première impression, nous en sommes ressortis une fois de plus éblouis par le talent brut et saisissant de Christophe Pelé. Entre autres folies, il nous a été proposé un morceau de filet de pigeon cru avec une lamelle de thon séché. Pour les amateurs de cuisine japonaise qui chercheraient à comprendre la signification du cinquième sens, le fameux « umami »*, ce plat en possède un magnifique.

Un très grand plat ... tout simple !

J’ai voulu reproduire ce choc gustatif à la maison mais n’ayant pas trouvé de pigeon d’une qualité suffisante, j’ai choisi de le faire avec un beau magret de canard. Par ailleurs, n’ayant pas le courage et le talent de Christophe Pelé, je n’ai pas osé servir le tout « sans rien », j’ai donc légèrement assaisonné ma viande.

Le résultat : éblouissant ! De la gastronomie en cinq minutes chrono, on dit oui !

Ingrédients pour 6 amuses bouches :

• Un demi magret de canard
• Du thon séché**
• De la très bonne huile d’olive
• Du sel du poivre
• Des pousses de radis

Sortir le magret de canard du frigidaire et de son emballage au moins une heure à l’avance. Couper six lanières de magrets de canard, sans le gras. La coupe doit être fine pour que la bouchée ne soit pas écoeurante, mais suffisament épaisse pour qu’il y ait de la mâche. Les placer sur une assiette que vous aurez légérement badigeonnée d’huile d’olive.

Badigeonnez à leur tour les morceaux de canard, puis assaisonnez -les de sel et de poivre.

Couper des lamelles très très fines de thon séché. Disposez-en une demie par morceau de canard.

Décorez d’une pousse de radis. Laissez un petit quart d’heure avant de servir.

* En plus des quatre goûts de base que nous reconnaissons (salé, sucré, acide, amer), les japonais en reconnaissent un cinquième, l’umami, qui représente non pas vraiment un goût mais plutôt une profondeur, comme pourrait en amener un exhausteur de goût. On cite souvent le glutamate pour illustrer l’umami, je trouve l’exemple mal choisi, celui-ci ayant une si mauvaise image en France. Pour vous donner un autre indice,  je vous dirais que le poivron cru a peu d’umami, alors que le poivron cuit, pelé et mariné à l’huile d’olive en possède plus.

**Je pense que celui de Christophe Pelé venait de chez Cédric Casanova, l’homme à la tête dans les olives. N’ayant pas l’occasion d’y aller, j’ai pour ma part utilisé le Battili de thon de la conserverie Jean de Luz, extra. Soyons clairs : le thon séché, c’est de la bombe.