Fondant et craquant
Alors ça c’est tout moi, il n’y a pas quinze jours je vous faisais de grands discours sur le sucré-salé et tout le mal que j’en pense, et pof, voila que je vous en poste une vraie, de recette sucrée salée* – si ça ce n’est pas un peu se ficher du monde quand même … Mais que voulez-vous, je revendique haut et fort le droit à l’illogisme, à la contradiction et à l’incohérence – surtout en matière de goût, rien n’est jamais gravé dans le marbre.
Par exemple, je déteste la cannelle. Je suis capable de repérer son infâme présence même en quantités infinitésimales dans une sauce rien qu’à l’odeur, et j’en ai tellement la frousse que je ne mange jamais de desserts aux pommes auxquels elle est souvent associée.
Et bien, croyez-le ou non, je suis folle de speculoos, qui contiennent pourtant plus de cannelle que mes pires cauchemars de desserts marocains.
Bref – revenons à nos maquereaux, et laissez moi vous présenter ces bouchées aussi délicieuses qu’originales (et sans cannelle pour ceux qui auraient du mal à suivre).
Gourmand
Cette recette me vient d’un vieux « Elle à Table », dans le quel Trish Deseine interviewait le chef du Zebra Square à Paris, je m’en rappelle bien car ce restaurant fut une de mes cantines au temps où je travaillais dans le football, et ouais**.
Ingrédient pour quatre bouchées comme sur la photo :
- un maquereau ultra frais
- une petite daurade royale
- deux huîtres
- deux cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
- un petit citron vert
- un demi-citron jaune
- de la sauce soja
- de l’huile de sésame
Levez les filets des poissons (ou demandez à votre poissonier de le faire), puis enlevez les arrètes restantes à la pince à épiler.
Pour changer du tartare de saumon
Coupez la daurade en petits cubes. Râpez finement le zeste d’un demi-ctron vert dessus, ajoutez la coriandre hachée, un trait de sauce soja et le jus de citron. Hachez les huîtres en petits morceaux, ajoutez-les au tartare de daurade, mélangez le moins possible et réservez au frais.
Pendant ce temps, badigeonnez le filet de maquereau de sauce soja et d’un peu d’huile de sésame. Laissez reposer une vingtaine de minutes.
Au moment de servir, sortir le tartare. Goûtez-le, et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Coupez le filet de maquereau en tranches de l’épaisseur du petit doigt. Placez-les sur le plan de travail, peau vers le haut. Saupoudrez légérement de sucre en poudre, puis passez au chalumeau (celui que vous utilisez pour vos crèmes brulées). Laissez bien caraméliser, une petite croute craquante doit se former.
Répartir le tartare dans de petites soucoupes, placer sur chaque bouchée une pièce de maquereau caramélisé. Servir avec un vin blanc droit et frais, comme un Cassis par exemple.
Zebra Square :
3 Place Clément Ader 75016 Paris
Tel : 01 44 14 91 91
* ce coup-ci pas seulement aigre douce mais sucrée salée, ok ?
** Spéciale dédicace à ma Juju, avec qui nous allions au Zébra quand nous avions des trucs vraiment énormes à nous dire, et Dieu sait s’il y avait matière à l’époque 🙂
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
perso je dévore la cannelle à la petite cuillère, et puis les spéculos, bof, sans plus, j’aime bien et pî c’est tout ; mais insupporter la cannelle même en quantité infinitésimale, et adorer les spéculos, ben oui, le droit à l’illogisme, c’est un bon résumé ! je ne suis pas fan du sucré salé, sauf exception, et le maquereau caramélisé me paraît bien sympathique, toutefois ; on fait pire en matière d’illogisme, n’est-ce pas ? 🙂 !
Bravo tu as exactement compris l’esprit !! J’adore 🙂
L’illogisme et la contradiction ont leur charme, tant que tu ne me dis pas aujourd’hui que tu aimes le maquereau caramélisé et demain, plus ! Les enfants me font un peu trop ça, et les changements de goût ça va bien deux minutes mais ça ne tient pas toujours la route…
Je suis bien d’accord, nous aussi avec les enfants nous sommes en plein dedans – et même si je sais que c’est normal dans le processus de construction du gout c’est un peu fatigant (j’aime les tomates, j’aime pas les tomates, j’aime pas les carottes rapées, pourquoi t’as pas fait des carottes râpées j’adore ça etc ….). Grrrrr ….
Bon encore une recette que j’aimerais bien manger, avec beaucoup de précisions dans les gestes (j’adore le « mélanger le moins possible », tellement indispensable pour les tartares de poisson!)
(Cela dit, ça va être intéressant de déjeuner avec toi ;-))
Merci c’est gentil – et n’hésites pas à essayer c’est assez surprenant, très raffiné comme résultat !
tout est illogique en cuisine. je déteste la crème de marron mais j’aime bien le tiramisu à la crème de marron…
cette recette est superbe. je ressort de temps à autre des vieux Elle à table aussi. les goûts changent et je découvre des recettes qui m’avaient échappées il y a 3 ou 4 ans voire plus. Ce magazine était bcp plus novateur à l’époque
Bonjour Marie, merci de ton passage ! Oui j’ai souvent cette impression à propos de Elle à Table ou d’autres magazines culinaires … Pour être sincère je ne sais pas bien si ce n’est pas moi qui me lasse au bout d’un moment …
élégant et original ! j’adore
bises
Merci pour les compliments, c’est vrai que c’est une recette vraiment originale et en plus, sans fausse modestie, c’est ultra bon !