Le jamon Iberico aux truffes et à l’oeuf : la recette de Noël qui tabasse toutes les autres (et ton banquier avec).

Fulgurant

Pour tous ceux d’entre vous qui cherchent la grosse épate à Noël, voici the ultimate recette raffinée avec des supers pouvoirs dedans. Et je suis sérieuse. Le genre de délice qui peut faire fondre un cœur de pierre, voire détourner Gwyneth Paltrow du végétarisme. Une sorte d’arme fatale, de formule magique, de combo caché, qui laissera tout le monde sans voix.

Mais attention, cette force animale venue des entrailles de la terre a un prix – et  je ne parle pas au figuré, car réaliser ce chef d’oeuvre exigera la désintégration de votre carte de crédit et/ou votre radiation à vie de toute agence bancaire.

Il faudra de plus assumer jusqu’au bout en ne mégotant pas d’un poil sur la qualité et l’origine des ingrédients – tentation légitime mais criminelle, qui ferait s’effondrer la délicate perfection de l’ensemble. On ne veut pas un pétard de carnaval, on veut de la bombe.

J’ai trouvé cette recette de Matthieu Viannay (La Mère Brazier à Lyon) dans le magazine Saveurs – et nous l’avons testée avec nos très chers amis Martin et Judith, qui avant de partir faire les marioles toute une année sur les mers des caraïbes*, nous ont offert l’accord mets-vin ultime sur ce plat (voir plus bas). Merci les amis, vous manquez cruellement à la Petite Cuisine.

Ingrédients pour 4 veinards :

• 200 gr de jamon iberico de la meilleure qualité possible (cinco bellotas), et idéalement tranché du jour (n’utilisez du sous
  

  Somptueux

  vide que si vraiment vous ne pouvez faire autrement, et dans ce cas là ouvrez le paquet au moins deux heures avant).

• une grosse truffe noire fraîche de type melanosporum
• 30 cl de bouillon de boeuf maison, ou réalisé avec le bouillon à infuser ariake
• 4 gros oeufs, les plus frais possibles
• 200 gr d’un mélange à parts égales de pleurotes et de champignons de paris
• une gousse d’ail
• une échalote
• deux cuillères à soupe de crème fleurette

Découpez les champignons de Paris et les pleurotes en tous petits cubes de 4 à 5 mm de côté. Faire mousser une noix de beurre et y jeter la gousse d’ail entière, piquée de quelques coups de couteaux. Ajouter l’échalote également ciselée très finement, et faites la fondre sans la brunir (elle ne doit pas caraméliser ce qui apporterait un gout sucré malvenu). Ajouter les champignons en cubes, et faites les cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendus toute leur eau. Ils ne doivent pas griller non plus. Assaisonnez-les de poivre, mais pas ou peu de sel (le jambon étant très salé) et réservez.

Faire réduire au tiers le bouillon de boeuf (vous devez obtenir un jus brun corsé), et lui ajouter deux cuillères à soupe de crème fraiche. Fouettez légèrement.

Encore une vue, c'est trop beau !

Faites chauffer doucement les œufs au plat dans un peu de beurre. Le blanc doit être entièrement pris sans avoir grillé ni séché, le jaune doit rester intégralement coulant. Cette cuisson devra donc demander toute votre attention, surtout qu’il faudra bien veiller à ce que les œufs n’accrochent pas.

Au moment de servir, placer sur chaque assiette une grosse cuillère à soupe de champignons. Aplatissez doucement pour former une fine galette. Posez délicatement un oeuf au plat par dessus.

Recouvrez le blanc de tranches de jambon, puis disposez la truffe coupée en lamelles.

Arrosez du jus de boeuf corsé (que vous pouvez éventuellement faire mousser au mixer pour plus de légèreté).

Ce plat de Roi sera tout à fait à l’aise avec un excellent Châteauneuf du Pape, mais pour un accord idéal et somptueux, vous lui offrirez une Côte Rôtie 1998 de chez Jamet.

Et maintenant silence ….

* Pour ceux qui les connaissent, vous trouverez sur leur blog leur version « sur le pont » de cette recette, réalisée au CapVert la semaine dernière. Buena Onda ….