Rillettes de pintade au poivre vert en trois coups de cuillère à pot

Apéro select

On dit  souvent que dans le cochon, tout est bon – et je m’étonne à chaque fois qu’on ne dise pas la même chose des volailles. De la crête du coq jusqu’au pattes des poulets sans oublier les (hum) rognons blancs, rien ne se perd. En ce qui me concerne, pour les pattes je ne suis pas encore tout à fait prête.
Mais pour le reste, chères amies volailles, si vous arrivez jusqu’ici, je vous promets que vous serez intégralement cuisinées, garanti sur facture.
Ainsi donc j’ai récemment recueilli une belle et accorte pintade, que j’ai décidé de préparer en trois services : la carcasse en premier bouillon, les suprêmes en cuisson minute, justes rôtis et arrosés de leur bouillon – et pour le reste (si vous suivez donc, ailes, cuisses et foie) en rillettes au poivre vert.
Lesquelles rillettes se sont avérées absolument délicieuses, fines, faciles à réaliser, et même pas grasses (ou presque). Tellement délicates que je les ai apportées à l’apéro de mon cours de gym (et je ne vous raconte même pas comme mon cours de gym est select, le Ken Club à côté c’est le gymnase municipal).

Pour une belle terrine pouvant sans souci nourrir un apéritif de huit personnes, il vous faudra :

• les ailes et les cuisses d’une belle pintade
  

  Après l'effort, le réconfort.

• le foie de la même
• une cuillère à soupe de poivre vert
• trois belles échalotes
• 35 cl de bouillon de volailles (utilisez par exemple le bouillon que vous aurez fait avec la carcasse de la pintade)
• du beurre
• un bouquet garni composé d’une feuille de laurier et de branches de thym
• une gousse d’ail pelée entière

Faites colorer ailerons et cuisses 5 mn au beurre mousseux, le temps que les pièces prennent une belle couleur.

Sortez les morceaux de la cocotte, videz la graisse. Remettre à chauffer avec une noix de beurre, quand celui-ci est mousseux, ajouter deux échalotes (gardez en une de côté) ciselées et faites les fondre sans les colorer.

Remettre ensuite les pièces de pintade avec l’ail et le bouquet garni, le verre de vin blanc et 20 cl du bouillon. Faites cuire à frémissement et à couvert pendant 30 mn. La préparation ne doit pas bouillir à gros bouillons ce qui durcirait la viande. En fin de cuisson plongez le foie de la pintade pendant une minute dans le bouillon chaud, puis sortez-le.

Si on limite le beurre, cela reste tout à fait diététique - pour de vrai.

Laissez ensuite refroidir les autres morceaux de pintade dans leur jus de cuisson.

Quand ils auront reposés, sortez-les du bouillon et désossez-les, ne gardez que la chair.

Dans un saladier, mélangez la chair de pintade, le foie écrasé, la dernière échalote finement ciselée, et deux cuillères à soupe de beurre ramolli. Allongez d’une ou deux cuillères à soupe du bouillon de cuisson.

Afin de bien amalgamer sans faire de hachis, donnez trois  coups brefs au robot couteau ou au blender. Le mélange doit être homogène mais garder la texture de la viande. Si le tout est trop sec, rajoutez du beurre ou du bouillon.

Goutez, rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez mettre plus de beurre, cela sera meilleur, juste moins léger. Ajoutez enfin le poivre vert.

Mettre au frais en terrine pour au moins 24 h, mieux 48 h.

Sortir du frigidaire au moins une heure avant dégustation, et proposez avec du pain grillé et un verre de Vouvray brut du domaine Huet – ou de Coteau d’Aix rosé du Château de Beaupré de notre ami Maxime.