Le filet mignon de veau à la sauge et au jambon de parme : haute couture !

Collection printemps été 2010

Il y a des recettes comme ça, des évidences : on les fait une fois et on sait que ce n’est pas la dernière. On sait que tout le monde va aimer. On sait que ça va devenir un classique.

Parce que tout simplement c’est bon, c’est beau, ça rend heureux. Sans rire vous avez vu comme il est bien roulé le filet mignon, dans sa robe de couturier ?

Pour élaborer cette recette, c’est encore chez Mercotte que j’ai fait mes courses – franchement si un jour je gagne un centime avec ce blog, je pourrais lui verser une commission vu tout ce qu’elle m’a inspiré au cours de ces deux dernières années : ce sera pas du vol !

Ingrédients pour 4 veinards :

• 700 g de filet mignon de veau
• 6 tranches fines de jambon de parme. Le choix du Jambon de Parme n’est pas innocent : il faut un jambon souple pour bien adhérer à la préparation à la sauge. Il faut également que ce jambon soit bien persillé pour garder tout son moelleux à la viande.
• 5 feuilles de sauge
• 3 cuillères à soupe de ricotta
• un peu d’huile d’olive
• un citron
• sel, poivre
• piment d’Espelette (facultatif)
  

  Une belle façon de traiter le veau...

Préchauffez votre four à 200°.

Sortir le veau un peu à l’avance.

Dans un bol, mélanger la ricotta et la sauge ciselée, une cuillère à café de jus de citron, une autre d’huile d’olive. Vous pouvez également rajouter selon votre goût une demie cuillère à café de zeste de citron finement râpé et une pincée de piment d’espelette.

Il y a trois façons de faire cuire cette merveille :

1. En utilisant, comme sur la photo, du film cristal Cartafata résistant à la cuisson.
2. En utilisant du papier aluminium
3. Comme Mercotte : enroulé dans du film plastique traditionnel puis cuit au four vapeur (si c’est votre école, je vous recommande de suivre ses indications car je ne maîtrise pas ce mode de cuisson).

Dans les trois cas, vous étalerez votre Cartafata / film / papier alu sur une planche à découper (ou sur une natte à sushis si vous en avez une ça vous simplifiera la vie pour le roulage). Disposer les tranches de jambon de parme les unes à côté des autres, en les faisant se chevaucher un peu.

Badigeonnez le rôti assez généreusement de préaration à la sauge, sur toutes ses faces.

Déposez-le sur son lit de jambon et roulez le tout bien serré. Si vous utilisez du Cartafata, faites des liens au extrémités avec de la ficelle de cuisine. Si vous utilisez du papier aluminium, repliez sous le rôti et doublez votre papillote pour bien isoler le rôti.

Faire cuire 35 mn puis laissez reposer 10 mn avant d’ouvrir la papillote et de découper cette œuvre d’art devant vos invités ravis.

Les nôtres ont eu en plus la chance de déguster un Hermitage La Chapelle 1999 avec le rôti – soirée haute couture on vous dit !

PS : pardon pour les photos, j’étais si émue par la perfection du plat que j’en ai oublié de l’immortaliser après cuisson.