Magret de canard froid au poivre sansho et au sésame, nouilles soba et poireaux grillés.

Magret Nippon

Tiens en regardant les photos je me dis d’ailleurs que ça fait un plateau TV sympa pour se consoler en regardant le foot – enfin je dis ça, vous en faites ce que vous voulez…

Ce qui est sur c’est que vous tenez là une très délicate recette sous influence franco-japonaise. Les nouilles Soba, ces nouilles de blé noir que l’on mange froides, apportent fraîcheur et caractère. L’amertume de leur sarrasin est contrebalancée par les poireaux caramélisés et la sauce au sésame et au soja.  Quant au magret de canard, finement tranché, il règne sur tout ce petit monde avec force et finesse.

Cette recette est extraite du charmant livre de Kaori Endo* Une Japonaise à Paris, que j’ai acheté par hasard la semaine dernière et que je vous recommande chaleureusement. Elle réussit le tour de force de proposer une cuisine simple, tout en restant précise et vraiment créative.  C’est un ouvrage parfait pour se familiariser avec la cuisine japonaise – mais il séduira aussi les plus expérimentés.

Ingrédients pour deux personnes :

• un magret de canard
• 4 petits poireaux
• huile de sésame
• poivre Sansho : c’est une épice « froide » (même pas du poivre) très utilisée dans la cuisine japonaise et que l’on trouve dans les épiceries
  

  Un joli moment de dégustation

  asiatiques**(à défaut vous pourrez utiliser du poivre du Sichuan ou du poivre blanc – ou si VRAIMENT vous avez la flemme de chercher autre chose, du bon vieux poivre noir que vous me ferez tout de même le plaisir de moudre au moulin).

• nouilles « Soba » au sarrasin. Elles se trouvent désormais facilement aux rayons asiatiques des grandes surfaces ou dans les magasins bios. Si vous n’en trouvez pas, vous pourrez les remplacer par deux galettes de sarrasin finement émincées et revenues quelques secondes à la poêle, puis refroidies. Ok c’est pas très académique mais ça devrait le faire.
• de la sauce soja, Japonaise de préférence (on trouve le Kikkoman partout)
• une cuillère à café de sucre
• du saké de cuisine
• une échalote
• un doigt de gingembre

Dénervez, nettoyez le magret. Dégraissez le presque totalement : ne laissez qu’une fine couche de gras. Frottez le magret avec une cuillère à café de poivre sansho moulu et faites bien pénétrer – surtout du côté « peau ». Laissez votre magret reposer à température ambiante pendant au moins 30 mn.

Nettoyez les poireaux, enlever le vert foncé et les premières feuilles un peu dures. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Frottez-les avec un peu de fleur de sel, arrosez d’un filet d’huile de sésame. Passer au four à 200 ° pendant une petite demie heure, le temps que les poireaux commencent à griller (attention ne laissez pas trainer car après cela sèche et c’est moins bon).

Pendant ce temps, faites revenir votre magret à feu très vif. Ma méthode personnelle est de le retourner sans arrêt pour éviter qu’il brule. Au bout de 7 à 8 minutes à ce régime, sortez le et enveloppez-le dans du papier alu. Il terminera tranquillement sa cuisson et vous attendrez qu’il revienne à température ambiante.

Un coup de coeur de la petite cuisine

Videz la graisse de la poêle (Kaori Endo dans sa recette en garde un quart mais j’ai trouvé ça un peu trop), et ajoutez une cuillère à soupe d’huile de sésame dans laquelle vous ferez revenir l‘échalote émincée et le gingembre râpé pendant deux minutes et sans coloration. Déglacez alors avec cinq cuillères à soupe de saké. Laissez le réduire quelques instants, ajouter 5 cuillères à soupe de sauce soja et la même quantité d’eau.  Donnez un bouillon, versez dans bol et réservez jusqu’à refroidissement.

Faites maintenant cuire les nouilles soba selon les indications du paquet (en général 5 à 6 minutes). Deux conseils importants :

• surveillez bien la casserole car l’eau des sobas déborde très facilement, comme le lait.
• dès que les nouilles sont cuites, passez-les sous l’eau froide en les frottant doucement les unes contre les autres afin d’éviter qu’elles ne deviennent gluantes.

Sortez le canard de son papier d’alu et tranchez-le finement (on doit pouvoir manger les tranches à la baguette). Dressez les assiettes en disposant les poireaux, le canard et les sobas. Servez avec la sauce.

* On me dit dans l’oreillette que Kaori Endo serait également l’épouse de François Simon. Je viens de l’apprendre et ça ne change rien à ce qui est dit ci-dessus. Non-information en fait, voila.

* *A Paris comme d’hab vous pourrez compter sur Kioko et Issé, mais il faudra y aller ils n’ont pas l’air d’en vendre en ligne.