(NDLR : après une longue absence due à un ridicule surmenage, on revient enfin, et méfiez-vous : on a FAIM !)

Lyon m’énerve*.

Depuis toujours.

Cette ville ne me brosse pas dans le sens du poil, elle m’agace, me file entre les doigts. Ni grande ni petite, avec son allure bien comme il faut, son centre historique somptueux auquel s’accrochent d’interminables avenues où pas une âme ne rôde après 19 heures. On la surnomme souvent “la belle endormie”, euphémisme gentillet à mon avis, cachant la contradiction de cette ville qui se rêve métropole, mais où l’on ne trouve pas une pharmacie ouverte le dimanche.

Bref.

Ce qui m’agace le plus avec Lyon, c’est que je l’adore.

Car derrière cette allure de dame revêche guettant 22h pour appeler le commissariat, se cache une âme de bougresse truculente. Comment les deux personnalités s’articulent elles ? Je ne comprends toujours pas, et c’est peut être bien là le problème. Ce qui est certain, c’est que de tous les titres que Lyon revendique, celui de capitale de la gastronomie est  le plus absolument mérité.

Qui n’a pas visité les Halles de Lyon une fois dans sa vie passe à côté de l’une des clés de voute de la gastronomie française, et les marchés Parisiens peuvent aller se rhabiller, tous, aucun n’arrivant ne serait-ce qu’à la cheville de cet endroit béni des dieux. Les commerçants de la ville ne sont pas en reste, et il demeure ici une culture des bonnes choses et un amour du bien manger que je me désespère souvent de ne pas trouver ailleurs.

Vous comprendrez donc que je sois prise d’une excitation frénétique à chacun de mes déplacements lyonnais, me délectant à l’avance des achats pharaoniques de victuailles que je ne manque jamais d’y faire. Et quand nous sommes en fonds (ou pas), nous ne manquons pas non plus de visiter quelques bons restaurants dont la ville regorge, et qui font mon immense bonheur et ma fierté d’être française, rien de moins.

Tout cela pour dire que l’autre jour nous sommes allés manger chez la Mère Brazier. Restaurant quasi emblématique de Lyon, devenu à une période un peu confit dans ses habits du dimanche, puis repris brillamment par le chef Mathieu Viannay, j’en avais entendu tant de bien que l’envie d’aller y goûter par moi même me démangeait depuis un moment.

Nous voila donc arrivant dans ce très beau et très ancien restaurant. On passe devant la cuisine et le chef nous salue (et moi j’adore quand le chef dit bonjour). Le service impeccable et souriant nous conduit à travers les salons chics, on sent les étoiles (deux) sous le pied mais franchement ça reste simple et de très bon goût.

Au niveau de la carte, Mathieu Viannay a choisi de respecter la tradition régionale sans s’y empêtrer. On retrouvera bien sur les grands classiques (poularde demi-deuil), mais il n’hésite pas à faire voyager les produits pour arriver à ses fins : livrer une partition impeccable, surprenante et cohérente à la fois.

En entrée, je suis subjuguée par des huîtres à l’andouille, fondue de poireaux et galettes de sarrasin, le tout recouvert d’un fonds de veau crémé de la plus grande élégance. On pourrait se croire hors sujet sur des produits aussi peu régionaux, mais cette alliance terre-mer, cette allure canaille de l’andouille, ce fonds de veau impeccable : tout cela s’inscrit parfaitement dans l’univers Lyonnais et le résultat est une splendeur ! On remarque au passage de sublimes huîtres de l’étang de Thau que le chef fait venir spécialement, des merveilles.

Mon Lyonnais de mari quand à lui se régale d’un oeuf au jamon iberico, escargots et champignons absolument remarquable. L’appel à la terre est puissant, les textures ultracohérentes, le tout est d’une logique implacable.

Notons sur ces deux plats l’excellente prestation d’un Côte du Jura blanc 2005 du domaine Baud, conseillé par un sommelier adorable et inspiré, qui fit beaucoup pour notre bonheur.

Pour la suite, je me régale d’une cassolette de langoustines aux petits légumes, parfaite – mais c’est l’autre plat qui restera le choc du diner. De la matelote de lotte et tête de cochon. Quand mon mari l’a choisie, le maître d’hôtel a eu un petit sourire en coin, genre “Monsieur à fait un bon choix”.

Tu parles. Un truc de fou. La tête de cochon est émincée, fine, et surtout fondante à souhait. La sauce est une merveille. Puissante, tannique, mais raffinée, souple, enveloppante. La lotte joue avec la tête de cochon de manière virtuose. Le genre de plat qui fait monter l’émotion, qui nous laisse sans voix, et qui vous fait savoir que ceux qui travaillent ici possèdent un talent peu ordinaire.

Je déguste sur mes langoustines un Côte de Beaune blanc Bouchard 2005 (nickel) et mon chanceux de mari, qui a eu le nez de choisir la tête de cochon, apprécie fort un Côte de Nuits rouge 2008 de chez Sylvie Esmonin.

Pour les desserts, je ne peux résister à l’appel d’un soufflé à la chartreuse qui se révélera d’une perfection insolente : le centre est aérien et subtil, les bords craquants et légèrement caramélisés. Je ne sais pas résister à un bon soufflé, surtout à la chartreuse – celui là est formidable.

Nous sortons fumer une cigarette, ce qui nous donne l’occasion de papoter quelques minutes avec le chef qui rentre chez lui. Un homme discret, très calme, qui répondra à nos débordements d’enthousiasme avec beaucoup de gentillesse.

Car en ce qui me concerne, ce repas fut l’un des plus grands qu’il m’ait été donné de manger. Un coup de coeur énorme. Et encore une bonne raison de ne pas pouvoir détester Lyon comme je voudrais**.

*Je précise ici que je risque rien de moins que la répudiation et la mise au banc de la société avec cet article, car (tout est paradoxe !) je fréquente beaucoup de Lyonnais de près. J’en ai même épousé un, qui m’a fait deux enfants. Et mon meilleur ami Gillou, dont l’influence dans les milieux branchés de la capitale n’est plus à prouver, est un Gone pur jus. Sans parler de mes cousins et oncle et tante Lyonnais chéris, que j’aime d’amour et que j’embrasse.

** Hahahaha j’ai réussi à écrire un article sur Lyon SANS parler de l’OL ni de Gerland (qui selon mon mari, est le seul monument avec la muraille de Chine que l’on peut voir de la lune).

Alors, si comme moi votre égo cuisinier vous réclame des plats qui font pousser des “ho” et des “ha” aux convives, en voici un garanti sur facture, ne me remerciez pas c’est Noël, et vous êtes mes chéris trésors il faut bien que je vous gâte un peu.

DONC, voici une recette tirée d’un vieux magasine Régal, et qui nous a pas mal séduits par son association peu commune huîtres-parmesan*. C’est en plus extrémement facile à faire donc, vous en conviendrez, on vous gâte !

Ingrédients pour une entrée pour trois personnes :

• Une douzaine d’huîtres N°2. Nous aimons en général les huîtres plus petites (N°3) mais je trouve qu’en version chaudes, il ne reste plus grand chose.
• Un bouquet de persil plat
• Un verre de vin blanc sec (un chablis un peu vert est idéal).
• Un bloc de parmesan
• Un bouquet de persil plat ultra-frais

* Petite minute “je montre que j’ai de la culture culinaire” : la sensation savoureuse de l’umami, graal du cuisinier moderne, est parfaitement rendue dans ce plat, le parmesan étant en quelque sorte un des champions du monde d’umami. Si vous ne savez pas encore ce que c’est, rassurez vous ce n’est pas grave, et allez voir un peu ici pour vous culturer.

J’ai donc trouvé cette recette en lisant le fantastique “Initiation à la cuisine du Champignon”** de Philippe Emanuelli, le génial patron du Café des Spores à Bruxelles – livre que je vous recommande et qui est devenu un must de ma bibliothèque pourtant bien fournie.

La recette parle d’elle même : c’est un délice fondant et crémeux, la morille ne se laisse nullement désarçonner, c’est un grand moment de bonheur même pas compliqué alors qu’est-ce que vous attendez ?

Ingrédients pour 4 personne :

*L’huile de truffe n’a pas encore fini de sévir …

** Je précise dans un souci de transparence que je compte les éditions Marabout parmi mes heureux clients, mais croyez moi ça ne m’empêche pas de reconnaître un bon livre d’un mauvais. Pour la peine allez donc lire ce que j’ai écris dessus tiens.

On pourrait croire que cette recette constitue le plat emblématique  de quelque auberge de Bretagne, et pourtant c’est bien à Lyon, à la mythique table de la mère Brazier, que nous avons eu la chance de déguster cette splendeur. Je vous parlerai bientôt plus en détail de cette soirée mémorable, mais pas tout de suite, car avant toute chose, il FALLAIT que je refasse ce plat. Je voulais tout de suite me l’approprier, histoire de voir si j’arrivais à approcher quelque peu le travail du grand Mathieu Viannay (le chef de la Mère Brazier, donc).

Résultat : aucun doute, ça vaut le boulot, c’est quelque chose à absolument essayer si vous aimez les huitres et l’andouille.

Si vous n’aimez pas l’andouille, vous pourrez toutefois la remplacer par une tranche de jambon cru, ce ne sera pas tout à fait la même chose mais à notre avis fort honorable.

.. et si vous n’aimez pas les huîtres alors je ne peux rien pour vous sur cette recette là,  allez plutôt en  faire une autre, comme ce très bon carpaccio de st jacques au thé matcha par exemple.

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :

• Une douzaine d’huitres “spéciales” n°2
• Deux galettes de sarrasin fraîches
• Deux échalotes
• Douze tranches d’andouilles de vire
• Deux cuillères à soupe de fond de veau (optionnel)
• 15 cl de crème fleurette (optionnel)
• Du beurre

Choisissez des huitres bien charnues mais surtout pas grasses ! Ouvrez-les, videz bien leur eau, et conservez-les dans un bol au frais.

Dans les galettes de sarrasin, découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce ou d’une grosse boite de conserve.

Faites fondre une grosse noix de beurre sur une poêle à feu moyen, et faites revenir les galettes de sarrasin sur leur deux côtés, de manière à les rendre croustillantes (à savoir : elles deviendront de plus en plus craquantes en refroidissant).

Laissez-les reposer sur du papier absorbant.

Faites chauffez votre four sur le grill. Enfournez les tranches d’andouilles, disosées bien à plat sur un plateau recouvert de papier surlfurisé. Retirez-les lorsqu’elles commencent à grésiller.

Emincez finement les échalotes, et faites les revenir au beurre. Elles doivent devenir translucides mais ne surtout PAS colorer. Versez un verre de vin blanc sec et laisser réduire presque complètement. Débarrassez les échalotes dans un bol.

Dans une petite casserole, faites réchauffer le fonds de veau et ajoutez-lui la crème. Maintenez à frémissement.

Sur le plat, disposez un rond de galette, une cuillère à soupe d’échalotes, une tranche d’andouille et une huître bien égouttée. Couvrez d’une petite cuillerée de fond de veau crémé.

Pour déguster cette merveille, le sommelier nous a conseillé un Côtes du Jura 2005 de chez Baud, et c’était tout simplement parfait !

La première fois que j’y suis allée, c’est avec mon meilleur Gillou**, lequel voulait me faire découvrir cette nouvelle table de la rue Lauriston. A l’époque, le web commençait tout juste a frémir au nom d’Akrame; cette table moins commentée que les Septime-Vivant-Saturne et autres Rino, faisait pourtant visiblement l’unanimité.

Et comme j’ai pu le constater, ce n’était pas volé.

Akrame propose une cuisine gastronomique inspirée, fine, parfois technique (Akrame a travaillé chez Ferran Adria, rien que ça), toujours gourmande. Les associations sont brillantes (cèleri et chicorée : boumboumbah !), les originalités jamais gratuites.

C’est un parfait mélange de maîtrise et de décontraction; et pour une fois, celle-ci n’est pas de façade. Ainsi, chez Akrame, la cuisine ouverte, ce n’est pas seulement pour faire genre. Le chef regarde ses clients arriver, surveille leur placement, leur parle, parfois leur fait goûter ce qui lui passe entre les mains. Au moment de partir il aura toujours un mot, un clin d’oeil, un commentaire à partager avec un grand sourire. On est loin des restaurants aux cartes adoubées de loin par des chefs dont on ne connait le visage qu’à la télévision, ici nous sommes chez Akrame et pas chez le voisin, d’ailleurs c’est marqué sur la porte.

Une cuisine personnelle et assumée, on aime –  alors qu’est-ce qu’il transmet à ses assiettes Akrame? Plein de choses, mais avant tout de la gaieté, de l’ambition et une grande finesse d’esprit.

Et qu’est-ce qu’on mange ?

Des plats uniques, créés chaque jour en fonction du marché et de l’air du temps. On y retrouve souvent des bouillons, des condiments relevés, des textures élaborées, des cuissons parfaites à la salamandre ou à basse température, des saveurs de végétaux ou de torréfaction. Les dressages sont simples et beaux, la dégustation toujours réjouissante.

On se souvient entre autres :

• d’un oeuf à peine mollet aux cèpes crus et à la chicorée (rappelant rien de moins que la cuisson de l’oeuf parfait de Passard)
• de langoustines presque transparentes mais cependant cuites, accompagnées d’un jus d’une formidable sapidité
• de fines feuilles faites d’épinards crus desséchés (le goût de la prairie dans ta bouche)
• d’une brillantissime purée de pommes de terre en plusieurs couches (la texture va de l’écrasée grumeleuse à l’espuma presque fluide)
• d’un délicat bouillon de micro-crevettes au riz grillé/soufflé
• et de cette fameuse mousse de céleri à la chicorée dont nous il nous arrive de rêver encore la nuit …

On parle donc de grande cuisine, et le Gault & Millau partage visiblement notre avis puisqu’il a nommé Akrame “Grand de demain” pour l’année 2011.

Quand on vous dira que les menus du soir sont à 45 et 65 €, vous aurez compris qu’il s’agit du meilleur rapport qualité-prix de la capitale, alors foncez, et ne manquez pas de lui dire que vous êtes passés par ici avant d’aller chez lui, il nous a dit faire partie des lecteurs de la Petite Cuisine (et on a cru mourir de fierté sur le coup).

Vous voulez en savoir plus : je vous recommande la visite de son site internet. En général, les sites internet des restaurants sont aussi prétentieux qu’inadaptés – et bien celui d’Akrame offre un vrai moment de créativité et de gourmandise. Enjoy !

Akrame Benallal :
19 rue Lauriston, 75016 Paris
Tel : 01 40 67 11 16

*Les photos des plats ont bien été prises par moi, mais je n’avais pas de photo d’Akrame. J’ai donc été chercher celle-ci sur l’excellent blog de Chantal, les assiettes gourmandes – n’hésitez pas à lire son propre compte rendu, elle s’y connait en matière de grands restaurants !

** Mon meilleur Gillou est mon meilleur ami, et il m’emmène parfois manger dans de magnifiques restos dont nous ressortons repus et fort gais. Il dit qu’il fait cela pour me récompenser du bonheur que lui procure ma cuisine, et vous comprendrez donc que je ne sache rien refuser à cet espiègle flatteur.

La seule question que je me posais était la difficulté du montage, en gros de savoir si ça allait être possible dans la vraie vie de donner une forme acceptable au truc. Et bien oui – et en plus c’est facile. Voila donc une recette que je vous conseille pour cet automne, faites vous plaisir !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de foie de veau. Demandez à votre boucher de vous les faire bien régulières et pas trop épaisses .
• 400 gr de cèpes et/ou autres champignons frais à voter convenance
• Un peu de persil
• Un peu d’ail
• Un peu de graisse de canard
• Une rasade de cognac
• Sel, poivre

Bonjour à vous mes lecteurs chéris, vous qui prouvez par votre passage ici combien votre goût est exceptionnel, vous aurez sans aucun doute remarqué que nous manquons de rythme en ce moment. On vous rassure, il n’est pas question de déserter les lieux, c’est juste qu’il nous tombe dessus un événement complètement pas prévu au programme : une sciatique.

Mais un truc de l’espace, j’vous jure. Obligée de rester immobile, à engraisser comme un porcinet loin de ma chère petite cuisine, scotchée sur le canapé du salon à regarder l’été passer dehors (tiens il est là celui-là ? Mais qu’est-ce que qu’il fichait au mois de juillet quand je l’attendais avec la bouche en coeur ?).

Du coup je ne peux plus faire mes virées à la poissonnerie d’Aligre, mes descentes à Asnières chez mon boucher préféré ou ma demie-heure de vélo pour aller chercher le formidable pain des amis de Christophe Vasseur – je ne peux même plus assouvir mes envies de shopping compulsif au Lafayette Gourmet. Et puis de toutes les façons, comme j’arrive même pas à ouvrir mon four, je vois pas bien à quoi ça me servirait de faire les courses.

Du coup, vu que ça faisait un moment que je n’avais pas partagé mes bonnes adresses avec vous mes chéris (et pourtant Dieu sait si vous le méritez), j’ai décidé de vous faire une fleur et pas des moindre en vous parlant de mes restaurants japonais préférés. Je vous conseille chacun d’entre eux chaleureusement, tout en précisant comme d’habitude que cette liste n’a rien d’exhaustif vu que je n’ai pas la prétention d’avoir parcouru l’intégralité des bonnes adresses à voir et c’est tant mieux.

Voici donc une petite sélection que je vous engage à découvrir au grè de vos envies, ne manquez pas de nous faire signe si vous y passez !

Pas cher, good price, moins de 20 € :

Matsuda :
19 rue St Roch, 75001 Paris

Planqué rue St Roch, un restaurant de sushi sans chichis, authentique et frais. Cadre sobre, nombreux clients japonais, carte simple mais droite dans ses bottes. A ce prix là je ne connais guère mieux à Paris.

Les plus : la fraîcheur, la découpe des poissons, le sentiment d’être à la maison quand on est habitué.
Moins bien : l’attente parfois un peu longue (même si elle témoigne du fait que les poissons sont coupés à la demande).

Kunitoraya :
39 rue Ste Anne, 75001 Paris

Oui je sais, ce n’est pas l’adresse la plus confidentielle du monde, mais que voulez-vous, le succès de Kunitoraya est mérité. Ici pas de poisson cru, mais des soupes de nouilles Udon, servies brûlantes pour quelques euros. Au canard, au curry ou au tempura, elles réchauffent les entrailles, et le bouillon qui leur sert de base est un must dans le genre. Ne venez pas cependant si vous êtes en quête d’atmosphère feutrée et d’espace zen : le restaurant est minuscule et l’on mange entassés les uns sur les autres après avoir fait une demie-heure de queue.

Les plus : l’authenticité, le choix, le “Kunitoraya Udon” aux lamelles de porc et salsifis (notre préféré).
Moins bien : pas trop de solution si vous n’aimez pas les Udon.

Happa-tei :
64 rue Ste Anne, 75002 Paris

Bienvenue au royaume des takoyaki, sortes de boules de pâtes à crêpes au poulpe, servies brûlantes et copieusement arrosées de mayonnaise. Drôle de truc pas mauvais qui tient bien au corps, à essayer au moins une fois pour l’ambiance pop et les menus bien ficelés.

Les plus : il faut regarder le type fabriquer ses bouboules, c’est fascinant.
Moins bien : c’est pas léger !

Nana-ya :
81, av. mozart, 75016 Paris.

Exilée en plein seizième arrondissement, cette annexe de la célèbre cantine Juji-ya de la rue Saint Anne est comme une bouée de sauvetage pour qui cherche une atmosphère nippone authentique dans le quartier. Bentos et plateaux de sushis à emporter sont frais et servis “minute” par une dame au cheveux bleus et au sourire charmant.

Les plus : le petit rayon épicerie, la formule Bento servie avec multiples petites salades et accompagnements.
Moins bien : beaucoup de fritures.

C’est pas encore le coup de bambou – entre 25 et 40 on s’en sort :

Toraya :
10, rue St Florentin, 75001 Paris

Je vous en ai déjà parlé ici, je raffole de ce salon de thé, de leurs plateaux repas raffinés et de leur granités au thé matcha (kakigoori, seulement en été). Un lieu plutôt féminin, tout à fait chic, mais qui n’en reste pas moins dépaysant. Réservation obligatoire pour le déjeuner.
Les plus : la joliesse des pâtisseries traditionelles, l’ambiance un peu seventies.
Moins bien :  les portions un peu justes pour ceux qui ont un bon coup de fourchette.

A fréquenter en début de mois , on démarre plutôt à 50 €:

Takara :
14 rue Molière, 75001 Paris

Ce restaurant traditionnel est parait-il le plus ancien restaurant japonais de Paris. En ce qui me concerne, il me paraît l’un des plus authentique (si tant est que je puisse en juger, n’ayant jamais fichu les pieds au Japon). En tous les cas, le plateau de sashimi n’y ressemble pas à ce que l’on trouve d’habitude dans nos restaurants japonais parisiens : huîtres énormes, coquillages étranges et autres formes de vies aquatiques non identifiées font partie du repas. La formule bento reste a un prix raisonnable et sera parfaite pour les esprits moins aventureux – mais la spécialité à ne pas rater, c’est le Nabé. Un genre de fondue à base de fumet de poisson, d’huitres, de st-jacques et de crabe. C’est tout simplement une des choses les plus délicieuses que j’ai jamais eu l’occasion de manger, ce truc est une bombe de parfum et de délicatesse.

Les plus : le dépaysement, le service (appliqué) en kimono
Les moins : à réserver à ceux qui n’ont pas peur de se lancer dans l’inconnu : les serveuses parlent à peine français, on repassera pour les explications au moment de la commande.

Kaiseki :
7 bis rue André Lefèbvre, 75015 Paris

Je dois avouer que la première fois que j’ai entendu parler de Hissa Takeuchi, le chef du Kaiseki, je l’ai pris pour un charlot complet. Il faut dire aussi qu’il était en train d’apprendre aux candidats de masterchef à faire des sushis aux framboises en prime time sur TF1. Il a donc fallu pas moins que l’invitation de mon très estimé collègue Patrick Cadour, toujours dans les bons plans, pour que je me rende dans ce non-quartier de la capitale situé entre le métro Javel et le périphérique. Et je l’en remercie chaleureusement. Hissa est un artiste de la plus pure sorte, qui joue des goûts et des couleurs pour livrer une partition libre et brillante sur l’art de préparer le poisson. Il y a un je-ne-sais-quoi d’intensément beau et lumineux dans ses assiettes, j’ai adoré, depuis le grand plateau de sushis jusqu’à la tête de bar grillée.
Les plus : l’accueil charmant de Françoise, la cuisson des poissons sur pierre, la terrasse
Moins bien : le décor un peu “salle de bain”

Je recommande aussi :

- Minori, une micro cantine adorable avec une “Udon Tori” (soupe de poulet) dont je raffole.
- Sushi Marché dans le 16ème, je vous en avais parlé là
- L’Orient Extrème dans le 6ème, très “jet set” mais j’aime bien de temps en temps
- Yen, un très raffiné restaurant de nouilles soba (un bouillon de sarrazin à danser la gigue), un peu cher mais qui mérite le détour
- Kiyomizu, dans le 8ème (une autre adresse de Mr Cadour), un sushi haut de gamme impeccable et raffiné, servant de plus un dessert improbable et délicieux : des raviolis de tapioca au soja grillé.

En effet, de trop nombreux achats d’ustensiles inutilisés nous restent sur la conscience, et rien n’est plus culpabilisant que la vision du trancheur à jambon qui n’a servi qu’une fois en 2004, de la machine à mettre sous vide  qui occupe la moitié du placard de l’entrée ou de l’épluche légume solaire désigné par Starck; qui nous a coûté la modique somme de 458 €, et qui s’est révélé aussi pratique qu’un trombone à coulisses pour éplucher les pommes de terre.

C’est dans le but d’éviter ce genre d’erreur que certains d’entre vous ont peut être renoncé à acheter une mandoline*, de peur qu’elle ne finisse à la cave avant d’avoir eu le temps de dire “ouf”. Et bien mes chers amis et lecteurs, pour peu que vous aimiez les légumes et les crudités, croyez-moi vous pouvez y aller : peu d’ustensiles de la petite cuisine ont mieux trouvé leur place que ma mandoline, et je l’aime tant que je l’emmène en vacances avec moi.

Non seulement elle permet de trancher à vive allure pommes de terre, courgettes ou concombres, mais elle assure une touche de raffinement irremplaçable à la moindre des salades. En quelques secondes à peine, on escalope une asperge, on fait des tranches de carottes transparentes, on créée des dentelles de fenouil.

C’est beau, c’est fin : de la belle et bonne cuisine sans chercher midi à quatorze heure, on aime ça !

Il était donc logique que cette recette**, dont l’effet repose largement sur l’utilisation de la mandoline, trouve sa place au plus vite dans la guest list ultra select des recettes en attente la petite cuisine.

Résultat : une des plus belles recettes de notre répertoire, simplissime et gourmande, qui fera de l’effet dans toutes les circonstances. A essayer absolument !

Ingrédients pour quatre personnes :

• quatre tranches de filet de boeuf de la meilleure qualité
• un petit fenouil
• trois oignons nouveaux
• un quart de concombre
• deux jeunes carottes
• une poignée de roquette
• quelques brins de persil
• quatre beaux radis
• quelques brins de ciboulette
• de la très bonne huile d’olive
• de la fleur de sel et du poivre du moulin

Et justement, paf, voila qu’on vous prépare une recette pile poil bien dans la saison, une très chouette idée de recette d’Alain Passard : un gaspacho tomates-figues fraîches*.

J’ai trouvé que ça sonnait bien, que la douceur de la figue fraîche devait sans doute pas mal se compléter avec l’acidité des tomates, et bien laissez moi vous dire que je n’avais pas tort : cette lumineuse association s’est évidement révélée pleine de finesse et de fraîcheur. C’est une recette superbe et originale, à laquelle la laideur de mes photos ne rend pas bel hommage, mais que je vous conseille plus que chaleureusement.

Quant aux croûtons à la sauge, c’est un truc de ouf malade, j’en aurais mangé toute la nuit si j’avais pu.

• 3 belles tomates bien mures
• 4 petits figues bien mures
• 2 petits oignons nouveaux
• de la très bonne huile d’olive
• quelques tranchesde baguettes
• un bouquet de sauge fraîche
• de la fleur de sel, du poivre

Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en quartier. Videz les graines. Si vous avez le courage, vous pouvez pelez vos tomates avant cela, j’avoue que pour cette recette, cela ne m’a pas paru indispensable.

Placez-les dans votre blender avec les figues, et faites tourner à graaaaande vitesse. Rajoutez deux ou trois glaçons pour éviter que le mélange ne chauffe. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Refaire tourner à grande vitesse en ajoutant les deux oignons nouveaux pelés, et une bonne rasade d’excellente huile d’olive pas trop fruitée (sinon elle va emporter tout le goût).

Lorsque le mélange est bien homogène**, placez-le  au frais une demie-heure.

Coupez des tranches de baguettes, badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive et faites griller au four.

Laissez-les tiédir, puis frottez-les avec des feuilles de sauge fraîche. Saupoudrez-les de fleur de sel et poivrez généreusement.

Servir le Gaspacho bien frais avec les croûtons encore tièdes.

Le magazine est divisé en deux parties  : Grande table pour les recettes gastronomiques, et Simple table pour les recettes plus abordables (mais l’honnêteté me pousse à avouer, au risque terrible de baisser dans votre estime, que même les recettes simple table sont costaudes pour moi).

Bref, il y en a tout de même une qui m’a intéressée dans le dernier numéro, c’est une recette de courgettes farcies aux coques “façon riviera”, que j’ai trouvé si mimi-mignonnes que j’ai su au premier regard qu’il FALLAIT que je les cuisine un jour. Ce qui fut fait dimanche et je n’étais pas peu fière du résultat.  Non mais regardez-les, elles sont pas jolies ? Je ne sais pas pour vous, mais moi cela m’émeut sacrément plus qu’un cup cake*.

Il s’agit donc de courgettes farcies d’un mélange de parmesan, anchois, et jambon cru – le tout surmonté de petites coques et assaisonné d’une huile au chorizo tout à fait pimpante.

C’est un peu long à faire mais il n’y a rien de technique alors si vous êtes patients n’hésitez pas, car c’était tout simplement délicieux !

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :

• 4 courgettes, jeunes et pas trop grosses (celles que j’ai trouvée étaient un poil trop grosses à mon goût)
• Une cinquantaines de coques
• 30 g de jambon iberico ou de bon jambon cru
• 5 g de parmesan en bloc que vous taillerez en fins copeaux
• 2 filets d’anchois à l’huile d’olive
• 2 feuilles de basilic
• 50 g de chorizo (iberico si possible)
• 2 sucrines
• Thym
• Une gousse d’ail
• Huile d’olive
• Vinaigre de banyuls (ou un bon vinaigre de vin, mais PAS de balsamique merci)
• Sel, poivre
• Un sachet de bouillon de poule

Faire bouillir une grande casserole d’eau avec le bouillon de poule (c’est une initiative personnelle de cuire les coques dans le bouillon de poule, je trouve cela très bon). Plongez-y les coques, retirez-les dès qu’elles sont ouvertes (une poignée de minutes à peine). Décoquillez-les, passez-les sous un filet d’eau tiède pour enlever le sable éventuel restant.

Séchez-les avec un papier absorbant, puis débarrassez-les dans un bol avec une demie cuillère à café d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette. Mélangez puis placez-les au frigo en attendant leur tour.

Préparez l’huile de chorizo : hachez finement le chorizo, le mélanger avec 10 cl d’huile d’olive. Le mettre dans une casserole et chauffez quelques instants. Attention : le chorizo ne doit pas cuire ou griller, seulement chauffer un peu pour exprimer sa saveur. Dès que l’huile commence à chanter, coupez le feu et laisser reposer.

Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et creuser leur coeur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Jetez ce que vous avez prélevé, ce n’est pas bon. Prenez 4 de ces demi courgettes (gardez les autres à part), et les poêler vivement avec un peu d’huile d’olive, une ou deux branches de thym et la gousse d’ail claquée. Le but est de leur donner une belle coloration sur le dessus. Dès que c’est fait (4 à 5 minutes en surveillant bien), ôtez du feu. Terminez la cuisson en papillottes, au four à 180° pendant 5 à 6 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elles doivent être juste cuites à coeur mais pas molles.
Sortez-les du four et laissez les refroidir à température ambiante.

Sur les courgettes crues que vous aviez mis de côté, prélever 100 grammes et réservez le reste pour un autre usage. Passez ces 100 grammes  au robot coupe avec le jambon cru de manière à obtenir une farce bien hachée mais pas écrasée (quelques tours suffisent). Mettre la farce dans un bol et ajouter le parmesan, les anchois et le basilic émincés. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement. Si cela vous parait sec, ajoutez une petite cuillère à café d’huile d’olive.

Remplir les courgettes cuites avec cette farce.

Dresser les courgettes farcies sur les assiettes, disposez les langues de coques dessus (z’avez vu sur les photos comme on les a joliment placées : une qui regarde à gauche, une qui regarde à droite. Trop beau).

Coupez les coeurs de sucrine en deux et placez-en un demi par assiette. Assaisonnez-les d’une légère vinaigrette faite d’huile d’olive et de vinaigre de banyuls. Saupoudrez de fleur de sel.

Servir après avoir ajouter quelques gouttes d’huile de chorizo.

* Visiblement faut pas trop dire de mal des cupcakes sinon on déclenche des débats tout à fait orageux dans la blogosphère, j’espère donc qu’une telle prise de position ne me vaudra pas la malédiction de mes confrères (et soeurs).