Le bonheur est dans le veau
Si vous ne connaissez pas encore ce classique de la cuisine transalpine, préparez vous à vivre un grand moment d’extase gustative. Je ne sais pas d’où vient ce plat, cette idée bizarre de préparer un rôti de veau froid avec une sauce au thon – tout ce que je peux vous dire c’est que le résultat est imparable. Il fait d’ailleurs partie de ces plats dont l’annonce se suit toujours dans l’assemblée par une vague d’enthousiasme. Comme quoi il n’est pas forcément nécessaire de puiser dans le placard à épices rares pour étonner son monde …
Le Vitello Tonato est donc un émincé de veau froid, accompagné d’une sauce au thon et de quelques câpres. Le tout donne un plat d’une grande fraîcheur et d’une grande finesse – en plus c’est très joli à servir ce qui ne gache rien.
La réussite du plat tient à trois éléments fondamentaux :
- La cuisson du veau, celui ci devant rester rosé et ne pas être sec
- La découpe des tranches qui doivent être bien fines
- La sauce ne doit pas devenir une mayonnaise au thon- il faut trouver le bon équilibre et lui conserver de la fraîcheur.
En dehors de ça ce n’est franchement pas compliqué.
Ingrédients pour 4 personnes :
Bien ficeler le veau
- 800 g de veau dans la noix ou la sous-noix (ne pas prendre de filet qui sera trop sec)
- Une petite tasse de câpres salées de siciles
- Une carotte
- Un poireau
- Un oignon
- Deux verres de vin blanc
- Du thym, du Laurier
Pour la sauce
- Deux boites de 250g de thon à l’huile d’olive (seulement s’il s’agit d’huile d’excellente qualité, dans le doute mieux vaut utiliser du thon au naturel)
- Deux anchois à l’huile d’olive (ou à défaut des anchois au sel bien rincés)
- Une petite louche du bouillon de cuisson du veau
- De la très bonne huile d’olive (pour dégustation à cru de préférence).
- Un demi-citron
- Sel, Poivre
La veille de votre repas, ficelez votre pièce de viande bien serrée. Le morceau n’est en général pas d’une seule pièce donc il faut bien le “compacter”, afin de rendre la découpe possible.
Placer la viande dans le fond de la cocotte froide. Entourez-la de la carotte et du poireau coupés en tronçons, de l’oignon coupé en quatre, de quelques branches de thym et d’une feuille de laurier (pas plus).
Servir bien frais
Arrosez avec le vin blanc, recouvrez d’eau jusqu’à hauteur. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire. A partir de l’ébullition, maintenez à frémissements pendant une heure - pas plus.
Retirez la cocotte du feu et laissez la viande refroidir dans le bouillon.
Le lendemain matin, sortez la viande du bouillon, emballez-la bien serrée dans du papier aluminium et réservez au réfrigérateur jusqu’au repas.
Au moment de passer à table, préparez la sauce.
Dans le blender ou le mixer, disposez le thon, une petite louche du bouillon de cuisson du veau, deux anchois, le jus du demi-citron. Mixer finement, puis ajouter l’huile d’olive en petits filets jusqu’à ce que la sauce ait atteint une consistance à votre gout. Elle doit être souple et fluide. Selon votre gout, vous pourrez rajouter du citron ou du bouillon.
Sortez la viande du réfrigérateur, enlevez la ficelle de cuisine. Découper en tranches très fines, avec un couteau souple et fin, du type “couteau pour lever les filets de poissons”.
Disposez sur un plat, recouvrez des câpres (rincées dans deux ou trois eaux).
Servez avec la sauce à part, et un vin blanc complexe et racé, comme un vieux Vouvray du domaine Foreau.
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Un de mes plats préférés!!! C’est dingue, tu fais tout ce que j’ai envie de manger ou de cuisiner!!! IL a l’air vraiment délicieux, la viande bien moelleuse,et la sauce acide à souhait! J’aime beaucoup la mention du vin “complexe et racé”!!! Moi J’ajoute du lait ds le bouillon de cuisson, ça paraît bizarre, mais ça donne une viande ultra fondante, et un côté un peu crémeux à la sauce (astuce d’une mama italienne)! etje sers avec des rondelles de citron! ça fait une paye (3ans?!!!) que j’en ai pas fait…. Dis ma belle, j’irais bien au salon saveurs pte Champéret demain, ça te dirait? J’ai qu’une seule invite hélas, mais peut-être que t’en as une?… J’envisage d’aller grignotter à tous les stands au déjeuner !…
Pas mal du tout cette idée de lait – faut que je la note absolument, merci du tuyeau. Pour le salon “Saveurs” j’en suis malade, je voulais évidement absolument y aller mais la vie de jeune maman est compliquée + je suis en train de monter ma société donc complètement sous l’eau ces jours-ci : je n’ai pas du tout eu le temps de m’organiser
On se fait le prochain ensemble par contre ? Je crois que c’est deux fois par an non ? Tu l’as eue comment ton invite ? Bise !
Rhooo c’est bête! Même si je m’en doutais un peu… Mon invite je l’ai reçue ce matin par la poste, je suis abonnée à Nishikidori market, un site de produits japonais en ligne, hyper bien, et ils m’en ont envoyé une pour aller voir leur stand, bonne surprise !!!… ‘tain j’ai vraiment envie de faire un vitello tonato cew-end, moi!!!!… bisous et courage!
J’aime beaucoup, à condition que les câpres ne soient pas énormes, comme certaines câpres italiennes!
Merci Patrick CdM d’avoir mis le lien. Excellent blog.
Afin d’avoir des tranches de veau très fines, je mets la viande au congélateur deux heures, puis la tranche (trancheuse électrique).
Encore merci pour la qualité de l’écrit
Merci Marylène pour ce très gentil compliment, cela me donne plein d’envie de continuer !
Il y a beaucoup de recettes sur le net mais la tienne est claire et précise, bravo.
D’ailleurs je me suis empressée de la tester, verdict ce soir.
Merci pour le compliment – ça fait vraiment plaisir ! J’espère que c’était bon !
Bravo pour la recette qui donne un excellent résultat et a surtout le mérite de ne pas reproduire une mayonnaise au thon, et est hyper simple et rapide. Par ailleurs les ingrédients peuvent être interchangeables (prendre un reste de rôti de veau et ajouter du bouillon en cube ou remplacer le citron par du citron vert) et le résultat toujours aussi excellent.
Merci à toi pour ce très gentil commentaire – tout à fait d’accord : le Vitello Tonato est simple et adaptable à volonté !